¿Alguna vez has probado el chocolate salado? Definitivamente deberías, porque la combinación es increíblemente deliciosa. Una pizca de sal contrasta la dulzura del chocolate y también agrega textura e intensifica el sabor.
La sal como un intensificador del sabor: ¿Por qué ponemos sal en nuestros postres?
La sal en general intensifica cualquier tipo de sabor si usamos la cantidad correcta. Todos hemos experimentado que los platos salados sin suficiente sal tienden a ser insípidos y aburridos. El gusto como sentido es más complejo de lo que podríamos pensar y cómo los científicos lo imaginaron hace décadas. Somos capaces de distinguir cinco gustos elementales; sal, dulce, agrio, amargo y umami (que es un sabor de ácido glutámico). Es bien sabido que cada uno de los gustos mencionados tiene su “punto” en nuestra lengua. Según la investigación más reciente, las células receptoras del sabor en nuestra lengua no funcionan
completamente por separado, responden a varios gustos con diferentes niveles de sensibilidad. Esto significa que los gustos interactúan entre sí; se suprimen o se mejoran mutuamente. En este “juego” la sal es un jugador complicado ya que su impacto depende de la concentración. La baja concentración de sal aumenta lo agridulce, pero reduce el amargor, mientras que la alta concentración mejora el umami y lo suprime. En general, la sal es muy necesaria en los alimentos salados que son ricos en umami y también se necesita a baja concentración en los postres para intensificar el sabor dulce.
completamente por separado, responden a varios gustos con diferentes niveles de sensibilidad. Esto significa que los gustos interactúan entre sí; se suprimen o se mejoran mutuamente. En este “juego” la sal es un jugador complicado ya que su impacto depende de la concentración. La baja concentración de sal aumenta lo agridulce, pero reduce el amargor, mientras que la alta concentración mejora el umami y lo suprime. En general, la sal es muy necesaria en los alimentos salados que son ricos en umami y también se necesita a baja concentración en los postres para intensificar el sabor dulce.
La ciencia de probar el azúcar
Los científicos trabajan continuamente para descubrir más sobre el proceso de sentir el azúcar, que es un mecanismo muy complejo. Un nuevo estudio da una respuesta científica por qué la sal aumenta el sabor dulce. En nuestro cuerpo hay muchos tipos de sensores de azúcar que tienen diferentes funciones para ayudar a la digestión. Un cierto sensor de azúcar que anteriormente se pensaba que existía solo en nuestro intestino también se ha identificado en nuestra lengua. Este sensor de azúcar “es un transportador que mueve la glucosa al interior de la célula de sabor dulce cuando está presente sodio (sal), por lo que está provocando que la célula registre dulzura”. Esto significa que la presencia de sal en nuestra boca activa las células receptoras de sal y sabor dulce.
Sal y chocolate
Para resumir la explicación anterior (demasiado científica) y dar un ejemplo concreto, veamos por qué la sal y el chocolate funcionan muy bien juntos. En primer lugar, la sal intensifica el sabor dulce del chocolate y al mismo tiempo reduce su amargor natural. En segundo lugar, la sal agrega sabor. Sí, si probamos un chocolate sazonado con sal, sí que lo notaremos, lo que le da un toque extraordinario al chocolate. Por el contrario, cuando seguimos correctamente la receta y agregamos una pizca de sal a nuestra masa para galletas, al final no sentiremos el sabor de la sal. En tercer lugar, la sal añadida le da una textura adicional al chocolate. Cuando compramos una barra de chocolate salado se sazona con sal marina gruesa, por lo que la textura suave del chocolate se mezcla con trozos de sal crujientes. Y cuarto, la sal contrasta la dulzura. Los chocolates, especialmente los chocolates con leche o los chocolates con caramelo, vainilla o frutas secas pueden ser exageradamente dulces. En caso de que su chocolate o brownie estén demasiado llenos de sabores azucarados, ¡pruebe una pizca de sal marina! (Por supuesto, también puede usar sal de mesa normal, pero en general la sal marina tiene un sabor más rico y es más saludable, ya que naturalmente contiene minerales).
