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Kakigori

Kakigori, el mullido postre japonés de hielo raspado

Kakigori, un postre helado como un copo de nieve, es la metáfora de la perfección japonesa. Con los Kakigori, los japoneses han llevado el hielo raspado a otro nivel, gracias a su textura esponjosa, sus ingredientes tradicionales y sus jarabes caseros.

De ser un símbolo de lujo a ser el postre congelado favorito de todas las familias japonesas

La historia de Kakigori se remonta a los siglos VIII-XII, conocido en Japón como el período Heian. En aquellos siglos, como el hielo era realmente exclusivo durante los meses cálidos, solo la clase más rica de la sociedad podía permitirse el lujo de consumir postres helados. Durante los siglos del Heian y los siguientes períodos, los enormes bloques de hielo congelado tuvieron que ser preservados con precisión de los lagos y glaciares para poder servir Kakigori en el verano. La gente común tuvo que esperar hasta el siglo XIX para probarlo, cuando el hielo se hizo más accesible gracias a las mejores líneas de transporte, empresas y tiendas especializadas en hielo. Cuando fue posible transportar hielo desde la parte norte de Japón a las regiones del sur, se abrieron en todo el país numerosas "tiendas de agua helada" que también se especializaban en la fabricación y venta de Kakigori. Desde mediados del siglo XX, gracias a la invención de la refrigeración eléctrica, el Kakigori se ha convertido en un regalo de verano por excelencia. Hoy en día es muy común hacer Kakigori en hogares japoneses con pequeñas máquinas portátiles.

Hielo raspado: el “copo de nieve dulce”

El hielo raspado es un nombre de familia de muchos postres congelados hechos de hielo finamente picado y con condimentos dulces, leche condensada, siropes y aderezos, como frutas o hojuelas de chocolate. El hielo raspado tiene muchos nombres y versiones diferentes con recetas particulares en todo el mundo, especialmente en el Lejano Oriente. Es conocido como Kakigori en Japón, Bingsu en Corea del Sur, Bao Bing en China y Taiwán, Halo-Halo en las Filipinas, Nam Kang Sai en Tailandia, etc. El hielo raspado es fabricado por un hombre o una máquina eléctrica que hace girar un bloque de hielo sobre una cuchilla de raspar. El tiempo es un factor esencial en el proceso de hacer hielo raspado porque el postre debe servirse antes de que el hielo comience a derretirse. Significa que cuando pides Kakigori u otro tipo de hielo raspado a un vendedor ambulante, el fabricante lo prepara desde cero frente a ti.

Calidad japonesa

Si bien los postres de hielo raspado son conocidos en todo el mundo, el Kakigori, con su simplicidad, es el mejor de todos los modelos, también gracias a la perfección de los chefs japoneses. El Kakigori tiene la textura "perfecta", "esponjosa como nubes" y se sirve con ingredientes tradicionales japoneses como jarabe de matcha, pasta de frijol rojo dulce, té verde, melón, limón, ciruela dulce, uva y mochi casero. Todo depende de la máquina más adecuada y, sorprendentemente, la calidad del hielo también importa. En los restaurantes japoneses de alta cocina, el hielo del Kakigori proviene del hielo natural más puro, como el de la cordillera volcánica de las montañas Yatsugatake o el Monte Fuji. Además, los bloques de hielo se cortan en una forma precisa con un tamaño y temperatura calculados antes del proceso de raspado. Aunque Kakigori se pueda encontrar en todas partes en Japón durante el verano, desde vendedores ambulantes hasta restaurantes de alta cocina, los chefs de repostería Kakigori son bastante competitivos y pasan años o décadas perfeccionando sus propias versiones. Los chefs intentan hacer el Kakigori más esponjoso posible, que es casi cremoso, nunca crujiente y que mejor resalta el sabor de los toppings.

El Kakigori infinitamente adaptable

Siendo una idea tan simple, el hielo raspado japonés ha conquistado el mundo y especialmente la escena gastronómica de Nueva York, donde los chefs principales de cocina de fusión sirven las versiones más exclusivas y creativas de Kakigori. Inventar una nueva adaptación de Kakigori es fácil e ilimitado. Básicamente es posible poner cualquier cosa encima de los copos nevados. Gracias a la flexibilidad de Kakigori, se ha convertido en un famoso postre de vendedores ambulantes y restaurantes exclusivos, no solo en Japón.

Referencias:

https://matcha-jp.com/en/2063
https://www.nytimes.com/2018/09/17/dining/Kakigori-japanese-shave-ice.ht...
http://www.grubstreet.com/2018/03/Kakigori-pastry-chefs.html
https://metropolisjapan.com/Kakigori-tip-shaved-iceberg/ https://www.eater.com/2018/5/24/17376180/shave-ice-shaved-ice-Kakigori-d...